喝葡萄酒为何要讲究口感“平衡”?

“平衡”这个词儿我们常会看到,听到,或在葡萄酒的背标上,品酒记录里,或从餐厅侍酒师的口中。那么,葡萄酒的“平衡”究竟是什么意思?

 


直白点说,“平衡”指“协调,和谐”。一瓶葡萄酒由五个主要组成部分:酸,酒精,糖,单宁和水。
 
一款平衡感良好的葡萄酒,以上5个部分须以合适的比例存在。任何一个部分太突出或太弱,这款酒整体口感都不会好。接下来,我们就对这几个要素逐一进行分析。
 
1.酸:酸是葡萄酒的重要组成,葡萄果肉的主要成份是水,糖和酸。在葡萄成熟过程中,糖和酸是逆向作用的,随着果肉中的糖份含量上升,酸含量下降。
 
确定葡萄收获时间对酿酒师来说非常关键,只有当果肉里的糖酸达到完美协调,才可以采摘。
 
葡萄的酸可以平衡糖份产生的甜,演绎出清脆,愉悦的风味。但是,酸度过高,让人毫无享受感;酸度不足,又会觉得酒过于寡淡。
 
产自凉爽产区的酒酸度较高,但浆果的成熟度不及温暖产区好。
 
2.酒精:是很多人买酒考虑的首要因素。酒精是发酵过程中,酵母吞噬糖的产物。
 
然而,酒精含量过高,口腔中会有轻微的灼烧感,甚至产生宿醉。
 
3.糖:当葡萄达到理想的成熟度,糖份含量就处于最高值。
 
葡萄中的糖主要是与酵母作用,产生酒精。发酵结束剩余的糖称为“残糖”。残糖量过高,酒的口感会太甜腻;残糖不足,酒可能过于生硬,艰涩。
 
温暖,光照充足的产区,葡萄成熟度更佳,糖份含量也更高。
 
4.单宁:是另一个较为复杂微妙的葡萄酒名词。单宁让口腔有一种收敛紧涩感,如同吃了秋天的黄柿子后,牙龈感受的那种紧涩。单宁主要源自葡萄皮,葡萄种籽或者陈酿所用的橡木桶。
 
红酒因为有“浸皮”(皮渣接触)这一过程,单宁含量比白葡萄酒高。
 
单宁是葡萄酒陈年过程的重要因素,随着时间延长,单宁会逐渐软化。如单宁过多,口感会过于干涩,让人很不舒服,想要更多的“水份”。
 
5.水:水在一瓶葡萄酒中所占的比例高达85%,是平衡以上四种成份的重要组成,它是经由果肉的形式出现的。水份过多,自然会稀释酒的风味。
 
将上面这几种成份以适当的配比结合在一起,就能获得平衡的口感,不失为一款好酒。
 
(文章来源:vp)

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