名庄酒云集,为什么我却喝不出味儿来?【品鉴会醒酒指南】

文 | WBO 蔡梦藜

笔者进入葡萄酒圈以来,也参加过无数场大大小小的品酒会。有的品酒会喝到的酒香气浓郁逼人,酒体也细腻复杂,给笔者留下了十分深刻的印象。然而有的品酒会上,尽管酒都是大名鼎鼎的酒款,喝起来却单薄生涩。每每遇到这样的情况,则会听到有同行称:这些酒还没醒好。而喜爱美酒的我则觉得这么好的酒,未能体会到其巅峰时刻的美,十分可惜遗憾。

作为酒商而言,举办一场品酒会,无疑希望到场的潜在客户能够尝到的葡萄酒都是最佳状态。作为品鉴者,更是希望仔细品评每一款葡萄酒的风味。那么,在品酒会开始之前,究竟何时打开它们为宜呢?
 


双重醒酒法很常用,用嘴巴确认最靠谱

对此,笔者询问了WSET 高级品酒师、在圣皮尔精品酒业(ASC)任职的龚国亮先生,他告诉笔者:ASC一年要做五六百场品酒会,很有经验。具体来说,大部分零售价在200元左右的酒,是不需要提前醒的,最多就是打开塞子后别塞住,倒在杯子里晃晃,在酒会上一边喝一边醒酒。
 


龚国亮介绍:但也有些酒的确需要花很多时间去醒开的,比如我们公司代理一款产品,其珍藏级需提前8小时开瓶醒酒。面对这样的情况,我们公司负责葡萄酒教育的同事在打开后,会凭经验慢慢去尝,确保醒好之后再“上台”。一些精品酒,我们在晚宴上急着用时,一般会在活动前会把酒倒在醒酒器之后,再倒回瓶子里,也就是双重醒酒(Double decanting)。这样酒可以快速醒开。

皇家侍酒师的“催化剂”

北京奥比安贸易有限公司今年协同伊拉苏酒庄举行了7场伊拉苏柏林盲品赛。比赛中包括伊拉苏、马克西米诺、拉菲、作品一号等顶级葡萄酒,均需要醒酒。这个任务则交到了活动负责人,曾为多国政要服务过的侍酒师李铮手中。

李铮通过实际验证,向笔者分享了如下醒酒经验:在酒会即将开始,时间不太充裕的时候,双重醒酒是经常被用到的方式。除此外,还有一个屡试不爽的方式,我会把酒液倒一部分入杯中晃动,确保它醒开以后,再倒回瓶中。这一部分醒来的酒则可以催化瓶中酒快速醒过来。

另外,李铮特别提醒:并不是越老的酒越需要醒。许多陈年老酒,一定不要去醒它,因为它已经在瓶中达到巅峰时期,再醒就会衰落。我曾经开过一瓶20年的干白,打开之后即非常好,但10分钟以后就开始衰落了。

醒酒与煲汤的异曲同工之妙!

对此,浙江大学营养学硕士,葡萄酒从业者李兰归纳到:旧世界中高端的葡萄酒,以瓶醒半小时起为基础,但别超过1小时。“新世界”的大多数葡萄酒,以醒酒15分钟为基础。当然,像纳帕谷一些非常优秀的葡萄酒,“旧世界”醒半小时为基础,不超过1小时的做法。而意大利的巴罗洛醒酒时间则更长,在1-2小时之间。

李兰同时指出:上述理论只是起到指导,关键还是依照酒本身,以及个人的感受为准。

龚国亮也向笔者表示:“我个人觉得醒酒跟煲汤有很多地方是相通的,比如做一个番茄蛋花汤,肯定不需要煲3小时,如果是鸡汤则需要煲4小时,如果是老一点的鸡就煲5个小时。具体操作时也是凭经验,但你可以在过程中去尝这个味道。”

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