纳帕谷酿酒师：旧风新潮
产自上世纪70年代亦或40年代（若是有幸寻得）的加州酒是精品酒藏家们最不为人知的秘密之一。从邓恩酒庄（Dunn Vineyards）、蒙大维酒庄（Robert Mondavi Winery）珍藏、钻石溪酒庄（Diamond Creek Vineyards）、碧流酒庄（Beaulieu Vineyard）乔治·德·拉图尔、鹿跃酒窖（Stag's Leap Wine Cellars）到山脊酒庄（Ridge Vineyards）的酒款，许多70年代的酒款都令人惊艳，其中大多数酒精度低于13%，且并未大量使用新橡木桶。
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正是这个年代的葡萄酒在1976年巴黎品酒会中击败了来自波尔多（Bordeaux）的对手。30年前，1973年份鹿跃酒窖赤霞珠（Cabernet Sauvignon）干红在盲品中胜过了木桐酒庄（Chateau Mouton Rothschild）与侯伯王酒庄(Chateau Haut-Brion)等一众波尔多一级名庄酒获得冠军。这次的胜利对于刚兴起的美国葡萄酒行业不失为强心剂，市场对加州葡萄酒也从此开始树立信心。
但从90年代起，加州酒在架构与酒体上出现变化，逐渐开始追求宏大、成熟、甜美而凝练的一面，橡木味更重，酒精度也越来越高。我询问艾伯如酒庄（Abreu Vineyard）酿酒师布拉德·格兰姆斯（Brad Grimes），为何会发生这样的转变，他答道：“这一切都是为了提高评分。” 加州许多新兴小酒庄都渴望获得难以企及的100分，罗伯特·帕克（Robert Parker）以及《葡萄酒观察家》（Wine Spectator）的詹姆斯·劳伯（James Laube）等美国酒评家就曾为1994年与1997年等温暖年份慷慨给出满分。寒凉年份出品，成熟度较低，也更具欧洲风格的酒款被弃之一旁，而口感凝练、充满果干滋味的年份则更受喜爱，售价也更高。
不过，并非所有人都追随了这股“更宏大即为更优质”的潮流。凯恩酒庄（Cain Vineyard & Winery）的酿酒师及总经理克里斯托弗·豪威尔（Christopher Howell）就是其中之一。“我们的价值观从未改变”豪威尔说道，“我们的酿酒风格已经过时许久，如今却重新成为潮流。”
我询问豪威尔，与酿造现代而风味凝练的赤霞珠的酒庄相比，凯恩酒庄采取何种不同的措施，他回答道“关键在于我们不采取的措施。比如，我们不会采用注种法（人为添加酵母在加州是常见做法），也不会调整或改变酒中的酸度、酒精度或者单宁，我们也不会添加紫米加（MegaPurple）（一种用于提升色彩和风味的食品添加剂）等额外的添加剂。我们选择不对酒做任何处理，认为这样可以酿造出更迷人、更令人满意的葡萄酒。”
加州还有许多如豪威尔般的酿造者，他们总是立求酿出平衡、新鲜的酒款而不以强劲有力为目标，其中包括凯茜·科里森（Cathy Corison）、兰迪·邓恩（Randy Dunn）、保罗·德普（Paul Draper）、麦克·盖里尼（Mike Chelini）及乔许·詹森（Josh Jensen）。近期，诸如“风土复兴”协会（the Renaissance des Appellations）、“追求平衡”协会（In Pursuit of Balance）、“7%溶液”协会（the Seven-Percent Solution）等组织以及自然葡萄酒运动正在推动酿酒业向“少即是多”这一理念转变。
作为《旧金山纪事报》（San Francisco Chronicle）的前葡萄酒专栏作家，乔恩· 博讷（Jon Bonne）过去近10年的影响力也在这次运动中起了重要作用。博讷支持小酒庄手工酿造葡萄酒，在他的著作《新加州葡萄酒》（The New California Wine）中，他列举了与那些在20世纪90年代末及21世纪初较为流行的酒款风格非常不同的酒庄，那些酒与丰满、肥美、高酒精度的特质背道而驰。博讷的书常被人们称为“反对宏大风格的宣言”，但在加州葡萄酒业界也存在着批评的声音，认为博讷过度挑剔那些口感丰腴、备受好评，且被世界各地葡萄酒爱好者喜爱并珍藏的宏大酒款。
虽然豪威尔从前主修哲学，是一个思虑缜密的酿造者，很了解人们品味的变化，但他似乎无意关注周围的潮流。他解释道，“我们正在寻找禁得起时间考验、各方面完整的葡萄酒。所以凯恩酒庄并未顺应不断发展的潮流，而是坚持一贯的酿酒理念。”豪威尔执着而冷静地提到，“葡萄酒对人类而言有着持久的魅力，因为它使我们重新与自然、土地、葡萄园及年份产生联系，而且我们只能通过自己的感官以及审美来感知这种内在难以琢磨的魅力。事实上，葡萄酒使我们更具人性。”
2016年2月我在凯恩酒庄进行了凯恩五号干红酒（Caine Five）的垂直品鉴。该酒款由波尔多品种混酿而成，可以从中感受到豪威尔的酿酒理念。酒款体现了他“保持一贯理念的声明”——反映了温泉山（Spring Mountain）不理想的自然条件，高纬度凉爽的生长环境，而这些条件赋予酒款强劲、紧实的单宁，以及难以捉摸、令人迷恋的品质，使人得以一窥自然的奥秘。
我为豪威尔这样的酿酒师喝彩，他们不做潮流的奴隶；他们细心培育而非操纵酒窖中的葡萄酒；他们相信伟大的葡萄酒正如伟人一般，并非毫无瑕疵；事实上正是些许不完美造就了有些酒（及人）的与众不同、独一无二，从而最终令人无法忘怀。