不好好研究一下多酚，你都不知道它对葡萄酒有多重要！

多酚物质是植物体内的次生代谢物，具有多元酚结构，主要存在于植物的皮、根、叶、果中，在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素。目前已经有8千多种酚类化合物被分离和鉴定，而葡萄酒中的酚类物质含有大部分已查明的酚类物质。
 

 

相关人员研究发现，虽然多酚物质只占葡萄重量的1-5%，但是对葡萄酒的质量而言至关重要，它与葡萄酒中的其他成分协调构成了葡萄酒最低的质量标准及独有的个性。

 

多酚物质在葡萄酒中的含量、类型及诸多作用，都直接或间接的影响葡萄酒的质量，因此研究多酚有助于葡萄酒从业者和消费者更好的理解葡萄酒及其质量。

 

今天，我们先来说说葡萄酒中多酚物质的来源和种类。明天再给大家介绍影响葡萄酒中多酚物质含量的因素。       

 

葡萄酒中的酚类物质主要来源于葡萄果实，此外发酵时带入或添加的果梗，发酵过程中微生物的代谢产物，浸渍、酿造、陈酿期间添加或使用的橡木制品及商业丹宁也是其来源。

 

葡萄酒中的酚类物质主要可分为两大类：类黄酮和非类黄酮。

 

类黄酮

 

类黄酮主要有儿茶素、黄酮醇、花青素和单宁。

 

儿茶素是一类黄烷-3-醇的衍生体，主要存在于种子中，是葡萄酒中类黄酮引起的苦味主要来源，其在白葡萄酒中的浓度范围是10-50mg/L，在红葡萄酒可以达到800 mg/L。

 

黄酮醇存在葡萄皮中，最有名的黄酮醇是槲皮素-3-葡萄糖苷。在葡萄酒的酿造和陈酿过程中，槲皮素-3-葡萄糖苷去糖苷化而以槲皮素苷元形式存在，其在葡萄酒中的含量很微低，为µg/L水平。

 

花青素是一类水溶性色素,主要存在于红色品种葡萄皮中。在葡萄酒中含量最多的花青素是氯化锦葵色素3-葡糖苷。当葡萄破碎时，花青素可以与许多其他的成分（乙醛、鞣质、酮酸、肉桂酸等）反应生成花青素的衍生色素，也是葡萄酒中最早生成的聚合色素。

 

单宁是由一些非常活跃的低分子量的酚类物质通过缩合或聚合而成的，存在果皮和种子中，可分为两个亚类：水解丹宁和缩合丹宁。水解单宁指含有配糖键的单宁，由非类黄酮聚合而成，在酸性条件下易水解生成葡萄糖和没食子酸或其他酚酸(比如鞣酸)，主要来自橡木制品。缩合单(宁原花青素）是黄烷-3-醇的聚合物，是葡萄和葡萄酒中含量最多的酚类物质,葡萄酒中的单宁含量是50-1500 mg/L（以儿茶素计）。

 

非类黄酮

 

非类黄酮主要是酚酸类化合物，包括羟基肉桂酸衍生物，羟基苯甲酸衍生物，芪类，挥发性酚等，其在葡萄酒中的含量相对较低，主要来源于果肉或者陈酿期的像木制品中。

 

羟基肉桂酸的衍生物主要以酒石酸的酯化物形式存在，包括咖啡酸，香豆酸以及阿魏酸等，存在果肉中。羟基苯甲酸的衍生物包括没食子酸,香子兰酸，儿茶酸和水杨酸等，来源于葡萄果实与橡木桶，是葡萄单宁和橡木桶丹宁的水解产物。
 

 

芪类（白藜芦醇）主要存在于红、白葡萄皮中，其在红葡萄酒中的含量是白葡萄酒中的十倍左右。

 

挥发性酚主要是香草醛，可能是最重要的橡木制品来源的酚类物质。