葡萄酒大师协会研讨“矿物味” 与“矿物质” 终于搞懂他们的关系了

葡萄酒大师协会（IMW）的矿物味研讨会彻底打破由来已久的神话。该协会表示，即使人们从葡萄酒中感知并发现了矿物质元素，但酒中的矿物味道与葡萄树汲取的任何矿物质养份没有直接关系。

 

 

1.葡萄酒中的矿物质源自后期施肥

 

阿伯里斯特威斯大学（Aberystwyth University）地学教授亚历克斯·莫尔特曼指出，地质中存在的矿物质元素与葡萄树生长所需的14种矿物质营养元素是截然不同的，“地质中所含的矿物质元素并不一定可以被生物吸收利用。风化过程过于缓慢，无法满足植被生长所需养分，作物年年采收后会失去部分营养元素，我们不得不通过追肥来保证作物的生长，因此说，植物中的大部分营养成份来自于人类，而非地质。”

 

另外，矿物质不具有挥发性，无臭无味儿，且在葡萄酒中的含量极低，远远低于味觉感知的限度。

 

2.矿物质味道的感知因人而异

 

法国勃艮第大学（University of Bourgogne）科学家乔迪·巴利斯特博士还提出了人与人之间感知的共性与差异，并通过品鉴活动来证实上述论点。在品鉴活动中，所有参与者要对一系列霞多丽和长相思葡萄酒的矿物质味道，按照含量高低进行品鉴评级。

 

通过品鉴，巴利斯特与勃艮第的葡萄酒酿酒师们明确了30多种矿物味的描述及定义。其中一多半集中在“成石/燧石”、“酸/新鲜”和“海/贝类”等字眼上。

 

3.矿物质味道的嗅觉与味觉差异

 

新西兰林肯大学感官科学家温蒂·帕尔博士研究显示， 矿物质味道来自葡萄酒本身，具有跨文化领域的一致性。

 

帕尔以法国和新西兰长相思为研究对象，发现这些长相思“缺少西番莲的味道，散发着有明显的柑橘、粉笔、燧石和烟熏味儿。在嗅觉和味觉上，有绿色植物和香甜的味道。然而，如果品酒师用鼻夹夹住鼻子，就只有明显的新鲜活泼口感。”

 

“所以说，从长相思中感受到的矿物质味道，不仅仅是大脑中反映联想的内容。”此外，帕尔博士认为，应该谨慎使用“矿物质”一词，因为人与人之间评判的标准不同。

 

（来源：thedrinksbusiness  原文链接：https://www.thedrinksbusiness.com/2016/10/imw-seminar-debunks-minerality-myths/）