优质和卓越葡萄酒间可能只隔了采收时间

你是否认为酿造葡萄酒时只需要注意葡萄品种和酿造工艺就可以了？你又是否认为葡萄只要味道甜美就可以用来酿造葡萄酒了？当然不是！葡萄酒的酿造其实是个非常精细的过程，有时候一点小小的差异便可能会对酒的质量造成巨大的影响，堪称“失之毫厘，谬以千里”。而葡萄的采摘时间便是这其中的“毫厘”之一，有时候将优质葡萄酒和卓越葡萄酒区分开来的也只是葡萄的采摘时间而已。
 

那么，为什么葡萄的采摘时间这么重要呢？接下来，我们一起来探寻答案。

葡萄的采摘时间之所以重要，是因为成熟度不同的葡萄糖分、酸度及单宁含量的高低皆有所不同，而对这三者的完美把握是造就一款卓越葡萄酒的重要因素。只有当三者之间达到平衡时，才有可能酿造出高品质的葡萄酒。下面，我们分别来看着这三种物质对葡萄酒的影响。

1. 糖分

糖分是葡萄酒发酵过程中所需要的基本原料。在无氧条件下，葡萄中的天然糖分会在酶的催化作用下转化为酒精，同时释放出二氧化碳。因此，葡萄中糖分的含量会直接影响到成酒的酒精度。在一些气候温暖的新世界葡萄酒产区，如美国的加利福尼亚州（California）和澳大利亚，使用完全成熟的红葡萄酿造出的葡萄酒酒精度可达到15%-16%。

由于糖分含量对酒精度的影响很大，因此几乎所有酒庄在开始采收葡萄前都会对葡萄中的糖分进行测定，以获得糖分含量适中的葡萄。白利糖度（Brix）是用来描述葡萄含糖量的单位。根据所要酿造葡萄酒类型的不同，酿酒师会选择不同白利糖度的葡萄，一般而言，葡萄在含糖量达到22-26白利糖度时就可以进行采收了。

2. 酸度

虽然很多人平时喝葡萄酒时可能会觉得很多酒尝起来并不酸，但所有葡萄酒确实都具有一定的酸度。酸度的存在不仅能平衡葡萄酒的甜度，还能为酒增添一丝清爽感与复杂性。一款葡萄酒如果酸度不足，则不会给人清新可口之感，只剩下呆板与无趣。因此，酿酒师在采摘工作开始前除了留意葡萄的糖分含量，也会时刻留意葡萄的酸度，并选取葡萄具有最佳酸甜比（Acid-sugar Ratio）的时期来进行采摘。适合采摘的酿酒葡萄PH值通常位于3-4之间。

3. 单宁

单宁是葡萄酒中一种至关重要的成分，它的含量高低可以决定葡萄酒的风味、结构与质地。葡萄中的单宁主要存在于葡萄皮和葡萄籽。单宁自葡萄藤开始结果的时候就开始积累，葡萄皮中的单宁比葡萄籽中的更早开始积累，同时积累过程也更早结束，一般葡萄皮中的单宁在葡萄果实的第一生长阶段结束时就停止积累了，而葡萄籽中的单宁则会持续积累到果实成熟阶段的早期。在葡萄果实慢慢成熟的过程中，果皮和籽中的单宁也会随之发展成熟。在葡萄酒的酿造过程中，单宁会不断与其他物质发生反应，从而影响成酒的风味、结构与质地。同时，由于单宁具有抗氧化作用，其含量的高低也会影响葡萄酒的陈年潜力。总而言之，单宁对葡萄酒的口感及陈年都非常重要，这也就难怪酿酒师们会十分在意葡萄的成熟度了。

糖分、酸度和单宁，这三者对葡萄酒的品质有着直接的影响，而这三者含量的高低及他们之间的平衡度则由葡萄的成熟度决定。了解这些以后，现在你是否理解为什么酿酒师们都那么在意葡萄的采摘时间，又是否明白采收时间对葡萄酒品质的重要性呢？（文/Joyce）