几招甄别变质葡萄酒

朋友小聚或是贵客来访，挑选一瓶好酒助兴总能锦上添花。然而葡萄酒作为一种“有生命的液体”，其品质并非在装瓶时就已确定，运输和储存的不当都会对品质造成影响。因此作为主人，在你热情地向客人展示自己的珍藏之前，需要先检查一下这支酒状态是否正常，适合饮用，以免出现尴尬场面。葡萄酒虽然不能说话，但它会通过自己的方式告诉你它“过去的经历”，只要留心以下几点，就能及时发现变质葡萄酒。

一、开瓶前

对于一款变质葡萄酒，大部分酒友在开瓶闻香和品尝后，是能够发现其中缺陷的。但其实有时候在开瓶之前，你就能接收到葡萄酒的预警。最简单的就是检查软木塞，如果软木塞已从瓶口凸出，那么这瓶酒很可能存放在过热的环境中，导致马德拉化（Maderization）。这样的葡萄酒口感会变得更甜，丧失原本的果味和精致。

另一个可能导致瓶塞凸出的原因是生产商在包装环节失误，导致木塞没有压紧。这种情况大部分是由于酒商使用了廉价或者合成木塞。没有压紧的软木塞会使更多的空气进入瓶中，葡萄酒会过早氧化，丧失新鲜口感和果味。

除了观察软木塞之外，还有一种方法可以判断葡萄酒的氧化情况，那就是观察缺量（Ullage）。缺量是指未开瓶状态下葡萄酒液面和软木塞之间的间距。理论上，一款酒装瓶时的液面应该最高，所以如果是一瓶年轻的葡萄酒，液面离软木塞越近，那么它的储存状况越理想。如果你手中的是一瓶老酒，那么蒸发掉部分酒液就是正常现象了。例如一瓶已储存15年的老酒，它的液面大致会处于酒瓶的高肩位置（波尔多瓶），而如果液面低于高肩，那么就是过度氧化的征兆。

二、开瓶时

观察完瓶口的软木塞状况后，下一步是取出软木塞进一步确认。由于用软木塞封瓶的葡萄酒在储藏时需要平躺放置，以保持木塞湿润，所以正常的软木塞置于瓶中的一端会轻微着色，带有酒香。但如果取出的木塞被浸泡过度或者开裂，那就说明这支酒的储存状况出问题了。

观察完软木塞，许多人会进一步闻一闻木塞的气味来检查酒款有没有受到软木塞污染。由于葡萄酒香气多样、复杂，而对香气的感知因人而异，所以并非所有令人不悦的气味都是葡萄酒变质的信号。真正应该引起警惕的是霉味、湿纸板或者湿狗味，这些都是葡萄酒受到严重软木塞污染后可能出现的气味。

三、开瓶后

检查完葡萄酒的外观和软木塞之后，最后要做的就是倒一点品一品了。这也是大部分酒友最容易发现问题的环节。有一些众所周知的预警信号，例如红葡萄酒呈茶色，白葡萄酒成棕色，或者葡萄酒散发着浓郁的醋味等等。此外，还有一些信号由于不那么明显而容易被人忽视，比如明明是干型葡萄酒尝起来却口感甜润，或者明明是静止酒却发现了气泡。前者说明这支酒出现了马德拉化，后者则表明该酒可能在瓶中二次发酵了，出现这些情况的酒都是不再适合饮用的。

记住上述这些葡萄酒传达的信号，相信你已经可以甄别出大部分变质葡萄酒了。最后需要注意的是区别老酒和变质酒，老酒也可能果味不再新鲜且呈现氧化后的颜色，但酒中更复杂的香料味、皮革味和水果干的气息会告诉你，它在遇见你之前过得很好。（文/Emma）