法国研究人员揭示葡萄酒苦味的来源

一项研究揭示了橡木桶中的一种化合物可能是葡萄酒中一些不太受欢迎的风味的罪魁祸首。

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酒体丰满的红葡萄酒以及霞多丽葡萄酒的爱好者们知道，得感谢橡木桶为葡萄酒带来的烤面包味、坚果香草味以及他们喜爱的葡萄酒中柔滑的质感。但是，木头会不会给烈酒增添苦味呢？这是有道理的: 橡木中含有单宁，单宁有收敛作用。

在最近发表的一项研究中，来自波尔多大学的研究人员把注意力集中在一种他们认为是桶装苦味的主要罪魁祸首的酚类化合物上: 香豆素。

包括橡树在内的许多植物含有香豆素，这种化合物具有腐蚀性，可以阻止捕食者。Delphine Winstel 博士解释说，上个月发表在《农业和食品化学杂志》上，题为《橡树香豆素在葡萄酒和烈酒味道中的作用: 通过感知相互作用识别、定量和感官贡献》构成了这项研究的基础，

但是Winstel 博士和她的同事们想弄清楚到底是哪种香豆素进入了橡木桶。他们从 Seguin-Moreau 那里采集了一些样本，并成功地鉴定了已知存在于橡木中的5种香豆素——还有一种以前未被发现的香豆素。Winstel 博士表示: “发现一种从未在葡萄酒中被鉴定出来的化合物总是令人非常满意的。它叫做 fraxetin，味道很苦。”

香豆素到底能在玻璃杯中包含多大的作品，在什么水平下能被检测到？

为了找到答案，研究小组为22名受过培训的品酒师举办了一次比平常更辛辣的含有香豆素的葡萄酒和酒精样品盲品。为了阻挡香豆素的有害气味，研究小组捂住鼻子，并尽职尽责地品尝了香豆素的味道。“我不确定早上在含水的酒精溶液中品尝苦味是不是生活中最大的乐趣，”Winstel 博士说，“但是每个小组成员都很勤奋! ”

Winstel 博士还分析了90种商业葡萄酒的香豆素含量，以及一些烈性酒: 来自波尔多和勃艮第的红酒，来自卢瓦尔河和阿尔萨斯的白葡萄酒，来自1970年的干邑葡萄酒等等。他们发现，红葡萄酒中的香豆素含量比白葡萄酒高，但除此之外，“没有哪个特定地区或产区的香豆素含量比白葡萄酒高”。

虽然研究小组确定了香豆素的含量是否过高，并且更接近于知道香豆素在不同树木甚至是木桶中的含量差异，但是还有很多工作要做——这些新发现仍可能对葡萄酒行业产生实际影响。酒商们也许有一天会参与限制葡萄酒中香豆素的含量。

而任何发现都会让葡萄酒科学的世界变得更加甜蜜。