Robert大师专栏|澳大利亚起泡酒起源与复兴

设拉子

19世纪70年代初，位于澳大利亚南部的阿德莱德出现了起泡型红葡萄酒，这要归功于一位在香槟产区受训的酿酒师埃德蒙·马祖尔(Edmond Mazure)。他想做一种当地的起泡酒，他选择的葡萄品种就是设拉子（Shiraz)。

事实上，设拉子（Shiraz)是该地区最好的葡萄品种，所以他使用香槟技术酿造了一款设拉子为原料的起泡酒。在当时，它被称为“勃艮第型起泡酒”(Sparking Burgundy)。这是一款甜型的，浓郁并带有干爽收尾的红葡萄酒，由此在当地成为餐桌上不可或缺的一款酒。

“勃艮第型起泡酒”渐渐成为了几代澳大利亚人的主流饮品。在那时，它是属于每个人的“香槟”。

多年来，起泡酒都是每一对新人在宴请宾客时赠送的婚宴伴手礼。《澳大利亚新闻快报》曾记录过一则故事：在19世纪末（1890年左右）时，很多夜晚途径维多利亚平原的骑士都会依照道路两旁的“勃艮第型起泡酒”或香槟酒的空瓶来寻找道路。这些酒瓶都是当地的淘金者在发现金矿后，庆祝狂欢时饮用大量起泡酒而丢弃在道路两旁的。

这些新兴的甜型、价格亲民的起泡酒使得饮用葡萄酒的体验更加充满乐趣。在奥林匹克精神的影响下，新上市、酒精度更低的“轻”型葡萄酒也应运而生。新兴的起泡酒具有着“欧洲风格”的典型特征，它的酒精度为8%vol，相对于更浓郁饱满、深邃复杂、酒精度为12.5%vol的“勃艮第型起泡酒”来说，它的酒体更为轻盈并带有甜味。

随后，大众对“勃艮第型起泡酒”喜爱的弱化也预示着流行趋势的转变，新一代澳大利亚年轻人并不想与父辈们饮用同样的葡萄酒。白葡萄酒在1960年代开始兴起并且销量惊人，红葡萄酒在1980年代以同样的方式开始盛行！以至于设拉子起泡酒在８０年代期间从市场中慢慢衰退，甚至到了1993年，它的主要生产商仅剩下澳大利亚著名的沙普酒庄（Seppeltsfield Winery)。该酒庄继续使用来自澳大利亚格兰佩斯产区大西部（Great Western）葡萄园的葡萄酿造他们最高端的几个系列产品。沙普酒庄酿酒师们代代传承的酿酒历史和对产品的深刻理解，让他们一直坚持采用传统酿造法（瓶内二次发酵法）以保证酒款品质的高标准，这也在相当大程度上体现了他们对传统起泡酒风格与精品酒品质的由衷敬意。（Rob大师备注：即使销量下滑严重，沙普酒庄始终坚持高标准的传统法酿造，因为他们一直热切期盼消费者能够回归对它的热爱。）

但当沙普酒庄（Seppeltsfield Winery）宣称停止“勃艮第型起泡酒”的生产时，这款酒终于迎来了它光辉岁月的落幕。澳大利亚葡萄酒行业在急于大量出口葡萄酒的热潮中似乎遗忘了他们大量销售起泡酒的历史。而转型为生产更多海外市场有购买力的设拉子干红和霞多丽干白葡萄酒。

到了１９９０年代末期，起泡酒的复兴就像一阵突然袭来的飓风，在短短十年间的时间内又迅速崛起。一时之间，澳大利亚当地出现了将近100家起泡型红葡萄酒的生产商。位于维多利亚州的格兰佩斯与大西部产区依旧是这种风格葡萄酒的最佳产地，但在南澳与西澳地区也相继出现了一些生产商。国际上还不停踊跃出其他类型的起泡型红葡萄酒，包括意大利的布拉凯多（Brachetto）、朗布鲁斯科（Lambrusco）与一些摩尔多瓦（Ｍoldova）的品牌，但这些都是一些较轻盈的风格，且不是由设拉子酿造而成的。

很多入门级的葡萄酒消费者都想知道如何配餐干爽收尾的甜型红葡萄酒。首先，它是一款可以非常灵活配餐的葡萄酒，如搭配火腿与火鸡等菜肴，这也是为什么它在圣诞节的冰箱里总是占有重要的一席之地！甜美的口感不但让它深受资深消费者的喜爱，而且也同样吸引着所有对葡萄酒感兴趣的消费者。设拉子起泡酒与中国菜肴搭配也同样相得益彰，特别是北京烤鸭。

起泡型红葡萄酒可以采用任何红葡萄品种酿制而成，其中包括杜瑞夫（Durif，又名小西拉）、梅洛（ Merlot）、黑皮诺(Pinot noir)或者赤霞珠(Cabernet Sauvignon)。传统的澳大利亚设拉子往往具有柔顺的单宁，辛香的肉桂和白胡椒等香料味，这会使葡萄酒香气浓郁却又优雅精致。最优质的酒款会在结尾显示出精致平衡的酸度和单宁，并使得最初入口的甜味略微收敛。

酿酒方式的差异也会使得葡萄酒千差万别，主要的风格有两种：顶级的起泡酒会在第一次发酵结束后，将葡萄酒在橡木桶内陈酿数年后进行调配，然后进行香槟酒传统酿制方式（瓶内二次发酵）。

价格稍便宜的起泡酒果味相当浓郁，闻起来更像是发酵的红葡萄和红色水果糖的香气。这种葡萄酒不进行可以熟化果香与单宁的陈年，而是在第一次发酵结束后就被迅速装瓶，进行瓶内二次发酵。最便宜的起泡酒则会使用添加二氧化碳的方式使之获得汽泡。而最常见的方法，是采用Crémant/香槟法的瓶内二次发酵，之后用罐内转移法去除酒泥。

一款高品质的年份设拉子起泡酒会具有黑莓、红李子、李子甜辣酱、黑胡椒与丁香的味道，香料味被果味平衡，这些味道都非常的饱满。这是一款甜型起泡酒，但单宁却平衡了其甜味，收尾干爽而带有咸鲜的胡椒、丁香与肉豆蔻的香气。

如果要选购一款优质设拉子起泡酒，去找一款有年份标识、并在瓶中陈年了三、四年左右的酒款。因为起泡酒的风格既可以是像可口可乐一样新鲜易饮，也可以像香槟一样长久陈年。澳大利亚最好的产区不外乎维多利亚州的大西部（Victoria’s Great Western），南澳州的巴罗萨谷(Barossa Valley)、麦克拉伦谷(McLaren Vale)、库纳瓦拉(Coonawarra)与克莱尔谷(Clare Valley)，以及西澳的天鹅谷(Swan Valley)。

起泡型红葡萄酒对于现如今的中国葡萄酒行业是一个极佳的选择。因为这一类型葡萄酒依赖葡萄的果味多过于单宁，所以对于当地酿酒师来说，树龄较小的葡萄藤所产的葡萄是酿造这一风格葡萄酒的理想原料。而对于本土消费者来说，这是一款与众不同的葡萄酒酒，适合搭配不同口味的佳肴和在寒冷的天气饮用，美妙非凡。这些起泡酒可以与中国各地不同风格的菜肴相互搭配，如香料味、咸味、酸味以及辣味的食物。

这些起泡酒都非常易于饮用，且果香味十足，所以我认为它们将会吸引很多人。从澳大利亚的葡萄酒饮用历史中我们可以看到，在众多不同价格与风格的葡萄酒中，起泡酒在推动葡萄酒市场发展的过程中发挥了重要作用，在中国我相信它也将会扮演同样的角色。朋友们，让我们对此充满期待吧！