WBO威士忌酒吧深度调查：大牌中低端产品和“中年男人罗汉局”占主导，纯威士忌组合压力大
文| WBO 团队
编| candy
据《2020年成都餐饮夜势力TOP榜》显示，有39%受访者在回答“过去一年你最常去的酒吧”这个问题，选择了“鸡尾酒&威士忌酒吧”，超出了“精酿啤酒馆”8个百分点。近年来，随着威士忌在国内的走势向好，威士忌酒吧也如雨后春笋，渐渐多了起来。
那么这种业态在中国各大城市现状如何？发展过程中面临瓶颈吗？WBO烈酒商业观察进行了调查。
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打造纯威士忌吧?很多老板表示扛不住!以“威士忌+鸡尾酒”为主
尽管威士忌近年来在国内的热度一直在升温，但纯卖威士忌的酒吧还是为数不多，一般多以“威士忌+鸡尾酒”的组合形式出现。
据四川谧享空间餐饮管理有限公司首席顾问＆品牌架构总监武文介绍，在成都超过3000家的酒吧中，“威士忌+鸡尾酒”吧有300家左右，约占10%左右，这其中纯威士忌只有20-30家左右。
武文认为符合他心中纯威士忌吧的标准包括以下几个方面：1、经营酒品覆盖主要产区；2、超过50家主流酒厂、超过150款主要产品且有现货；3、吧台呈现400-500瓶，且威士忌比重大于鸡尾酒；4、进阶版店内有超高年份酒及IB品牌，且愿意提供分享。
通过对其他城市的酒吧业主调查，记者的得到信息也是如此，目前威士忌与鸡尾酒属于相伴相生的生态。深圳2020CLUB业主诸粤珊告诉记者，她旗下的酒吧也是“威士忌+鸡尾酒”的组合形式呈现，只是根据酒吧的具体定位而有所侧重：偏商业的店鸡尾酒占的比重大些；私密性更强的店则以威士忌为主。
另一位厦门酒吧业主小C表示其店内威士忌和鸡尾酒的比例相对均衡，主要是因为单纯消费威士忌的客人还是比较有限。
成都萃坊威士忌酒吧创始人文川告诉记者，目前在小型酒吧业态中更多见到“鸡尾酒+威士忌酒”吧业态。相对于鸡尾酒吧而言，专业威士忌酒吧因为必须持续具备威士忌酒款丰富性，因此背负着资产运营压力，很多老板扛不住这个压力，这也导致了专业威士忌酒吧的稀缺。
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从100㎡到500㎡，从社区到商圈，威士忌吧不断往前推进
武文介绍，成都以前的威士忌吧主要开在社区里，面积在100㎡左右，近两年则有越开越大的趋势，目前已有500-600㎡的超大型店出现，地点也开始向商业圈转移。
文川表示，以前无论是“专业威士忌酒吧”或是“鸡尾酒+威士忌酒吧”，单店规模大都控制在100㎡上下，但近期在成都也出现了以威士忌销售为主的新兴酒吧业态，这样的店面规模甚至会达到数百平米。
据上海Whisky Corner业主钟泽福介绍，上海作为国内酒吧数量最多的城市之一，威士忌吧开在商圈较多，面积从100-300㎡不等。
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以男性消费者为主，30-40岁是消费主力，常被称为“罗汉局”
文川谈到，基于他对店内的消费者观察，专业威士忌酒吧消费人群主要是70后的年轻私营企业主，有海外学习和生活背景的年轻人，公司中高层管理者以及诸如金融、投资、法律领域的专业技术人群，具备较高消费能力。比较深度的威士忌酒吧消费者可能会达到每周两到三次的到店消费，再不济每月也有3-4次到店，这也和威士忌酒吧消费者往往有高品质社交与商务需求有关。
钟泽福告诉记者，由于在他的吧里威士忌比重占到六七成，所以男性消费者占到80%左右， 且以30-40岁这个年龄段居多，常被戏称为“罗汉局”。绝大多数熟客每周至少到店消费1次，多的能达到3次。
诸粤珊表示，到其店单纯消费威士忌的客人以男性为主，年龄跨度在30-55岁之间居多，消费频次在每周一次以上。小C也表示，到店消费威士忌的客户以25-45岁的男性居多，固定客户消费频次每月2-4次。
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产品选择以知名品牌中低端酒款为主
正如上面武文所述，纯威士忌吧不仅对经营者要求的门槛较高，对消费者而言也是如此。他告诉记者，杯饮的话，每人每晚消费在200元左右，整瓶消费的话，每瓶1000元以上的酒款也甚受消费者青睐。
文川告诉WBO，相对于威士忌的off-trade非即饮渠道销售，酒吧场景下最受消费者欢迎的大多为知名品牌的中低端酒款，这既与不同消费场景下的加价率有关，也与酒吧消费者更加看重环境装修、氛围营造这样的核心需求有关。因此也很少在成都威士忌酒吧中看到独立装瓶威士忌的身影，一方面由于独立装瓶酒款的价格起点较高，也因为消费者对非主流威士忌品牌的认知水平还有很大提升空间。
钟泽福表示，在他的店里有超过200瓶威士忌，基本能满足大多数威士忌爱好者的需求，人均消费大约在200-300元/人·次。
诸粤珊则表示，其店内的酒款以苏威为主，在一些私密性更强的高端店内也有高年份酒、日威及IB品牌销售，在这样的店里，人均消费能达到500-1000元。
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制约发展的主要因素在缺乏专业人才
对于威士忌吧在国内发展遭遇的瓶颈，大家都认为文化差异是一个很重要的原因。
文川觉得，目前成都威士忌酒吧发展的主要瓶颈与威士忌文化在主流消费中所遇到的瓶颈一致。客观上讲，威士忌所具有的文化属性如同一把双刃剑，一方面吸引高净值客户，但另一方面也因其文化认知门槛，让相当一部分消费者产生畏惧心理。另外从主观上讲，大多数威士忌酒吧规模都较小，因此能够投入到市场宣推的人力和财力资源也有限，这样也会导致很多威士忌酒吧长期局限于一个小范围客户认知，并对新进消费者形成一种障碍。
文川甚至提出了战术层面的操作：一方面是持续举办低门槛的威士忌品鉴活动和公共教育活动，让威士忌文化更进一步实现“路人友好”；另一方面是诸如萃坊如今正在探索的威士忌酒吧品牌的集团化运营，通过提升威士忌酒吧的品牌辨识度和市场份额，实现资源的集中化配置和调动，并能够吸引更多异业合作、跨圈拓展。
诸粤珊表示，深圳相对其他城市而言文化积淀不够深厚，加上深圳很多酒吧主题性不够强，还是酒架+吧台+演艺舞台的“老三样”组合，特色不够突出，这对很多消费者吸引力有限。
武文告诉WBO，除了威士忌消费文化这个障碍之外，他认为专业人才的匮乏也是制约威士忌吧发展的一个重要原因。据他了解，目前意图进入威士忌吧领域的人和资金都不少，但相对专业的调酒师及服务人员的缺乏，大家都倾向于去挖熟手，导致人员流动性很大。据他介绍，与普通服务员相比，通过调酒师培训毕业后晋升更快、晋升空间也更大，收入至少是普通服务员的1.5倍以上。因此，现在调酒师培训学校十分火爆，每期学员都满额。
威士忌业内资深人士Andy认为，威士忌特别是单一麦芽威士忌的价格上涨过快，这对经营者来说是一个问题，因为消费者每次到店消费价格都不一样，对于酒吧经营不太有利，此外，一些知名品牌时常断货也给经营造成困扰。
文川也非常看好成都威士忌酒吧的发展。他认为，在未来会出现更多个性化鲜明的主题性专业威士忌酒吧。在一些威士忌文化发展比较前驱的国家和地区，酒吧会有很集中主题酒款呈现，比如专注于泥煤风味威士忌的酒吧，或者说某种品牌的威士忌，再或者说集中于某个产区产国类别威士忌的酒吧等等，总之专业化和主题化的趋势会越来越凸显，也会更加服务好细分消费者人群。
Andy认为，未来威士忌吧的发展空间很大，随着年轻一代对个性化需求消费的增长，以及对私密性要求的提高，这都为纯威士忌吧的发展提供了坚实的“群众”基础。
对于威士忌吧在国内的发展，钟泽福也充满信心。他谈到从2009年开始在上海举办的专业威士忌展，近年来受关注度越来越高，这在客观上实现了威士忌的普及教育。此外，随着国内疫情趋于平稳，在他的店内每月至少有一次品牌方的推广活动，品牌大使会到现场与大家近距离交流。
作为去年厦门区域威士忌盲品大赛的优胜者，小C希望，未来能扎根厦门、做出具有城市特色的专业威士忌吧。