成都葡萄酒主题小酒馆扎堆开

2022-07-21 17:45

近期,WBO发现成都的葡萄酒小酒馆明显增多,其中有一些小酒馆生意还不错。


小酒馆这种业态,最初流行于上海,如果突然在成都显现流行的迹象,是什么原因?在疫情的阴影下会昙花一现吗?


01

葡萄酒小酒馆在成都兴起,有门店生意火爆


“感觉小酒馆目前是成都葡萄酒行业的一个趋势,成都近两年开了很多家,还是在疫情期间,一些门店生意还蛮好的,说明市场比较认可。”成都酒商、TC酒吧合伙人丁磊表示。


渡美堂小酒馆创始人陈勋也表示:“成都目前的小酒馆越来越多,大家都主打各式西餐与葡萄酒搭配。我前不久去成都一家小酒馆考察,我发现每天晚上的预订都是满座,每天翻台好几次。小小一家店,每个月的销售额高达40万元人民币。据我所知,有的小酒馆已经在扩充分店了。”


葡萄酒爱好者陈亮(化名)介绍道:“我去过的小酒馆生意火爆,需要订位,翻台率高,而且营业到凌晨2-3点。”


WBO在美食类APP进行搜索,输入“葡萄酒馆”后,也能轻松搜索出10余家相同业态的小酒馆,相信这远不是全部。


02

面积不大,成本可控,能同时通过葡萄酒与西餐盈利


WBO实地探访了一些成都当地的小酒馆。发现他们的葡萄酒SKU大都在50-100款区间,有的还时常换新酒。其次,他们的面积普遍不大,以Hō Wine Bar & Eatery为例,仅几副桌椅。这些门店的装修简单,但格调十分清新,菜单上有的菜品还用四川话的读音方式书写,葡萄酒的价格则直接用白色记号笔写在了酒瓶上,显得颇有情调且亲民。


WBO采访到2018年就开出第一家店的成都蚝门Oysterbar创始人李闯,该门店是一家主打专业生蚝与葡萄酒搭配的小酒馆。李闯介绍道,现在有两家店,两家店的面积都在100平方米左右,一家选择桐梓林、一家金融城,都是高档消费人群相对集中的区域。目前老店已非常稳定,一直处于盈利的状态。


丁磊也介绍:小酒馆一般不选择口岸特别好的商圈,但是有一定小资人群基础的社区,其面积不大,在100-300平方米区间,有的还包括后厨。如此一来,运营成本相对餐厅、酒吧低很多,可以让利给客人。


而与各类西餐的结合,则扩大了小酒馆的消费群。陈勋指出:这类小酒馆傍晚是葡萄酒主题西餐厅,9点半以后变身酒吧,餐饮的利润率不低,他们可以同时通过西餐和葡萄酒实现盈利。


成都欧颂贸易有限公司销售总监武磊则指出,小酒馆的主要客群,除了葡萄酒业内人士与葡萄酒发烧友,还有一部分人是冲着网红打卡和西餐美食去的。


03

葡萄酒加价率有高有低


“由于成本控制较好,相比餐厅、夜场,小酒馆的葡萄酒加价率更低。在餐厅,酒水毛利率要做到65%-70%,大型夜店酒吧,毛利则要到80%以上,这还是最低的。”丁磊表示。


李闯介绍了蚝门的葡萄酒加价率,他表示,我所知的大多数成都小酒馆,葡萄酒的加价率确实不高,自己门店不少葡萄酒的加价率控制在20%左右,有些进价500-600元的,售价不超过1000元。


不过,WBO也在互联网查询了另一家小酒馆——Wine et Terroir风土酒馆的酒单,发现其中确实有一些价格不低的葡萄酒,如新西兰马尔堡长相思白葡萄酒,售价78元/杯,西班牙里奥哈一款特选珍藏DOCa干红,售价为150元/杯。


李闯也表示:有一些小酒馆葡萄酒的加价率很高,甚至超过了一些酒店。


陈勋也指出,自己去过一家小酒馆,一瓶香槟500-600元,他选的还是价差低的大牌酒,而有一些零售价300-500元的酒,成本并不高,毛利估计可达60%-70%。


可以见得,成都的小酒馆尽管看上去成本并不高,但却存在加价率参差不齐的现象。


04

客单价不低,同质化竞争加剧,未来或面临洗牌


但不可否认的是,无论葡萄酒加价率高还是低,小酒馆在成都这样的强二线城市,都属于高消费。上述风土酒馆,在某餐饮点评APP上的客单价显示为509元/人,蚝门显示客单价为384元/人,Hō Wine Bar & Eatery客单价为312元/人。WBO对比了上海小酒馆在该网站显示的客单价,发现成都与上海的小酒馆客单价相仿。


陈勋也表示:成都小酒馆的人均确实不便宜,毕竟是精致餐饮,不算酒客单价至少200元起步,点了葡萄酒,客单价在300-500元很正常。


这样的价格,无形之中也限制了客户数量的增长。


而今,小酒馆数量却突然呈快速增长,李闯也坦言,自己面临着来自同行业者的挑战。加之成都消费者对葡萄酒的认知程度相对不深,相比在上海,肯定面临困难。


据WBO了解,即便是前两年成都的小酒馆竞争还不那么激烈时,就有门店因客源不足而主动缩减面积。武磊表示:“所见到的小酒馆基本能维持,但能否盈利不好说。”


陈勋同样指出:由于开店门槛低,未来同质化竞争可能挑战这一细分行业。


当前的情况,不禁让人想起了2015年成都进口啤酒馆的遍地开花,最初生意都很好,但经历了两年,却迎来了进口啤酒馆大面积关店。


消费更高、普及度更低的葡萄酒小酒馆会否也面临这样的问题?就此,WBO采访到在成都经营葡萄酒多年的靓久橡木桶创始人陈瑞东,他指出:“从我的经验来推断,葡萄酒馆应该比可以比啤酒馆活得时间更长。葡萄酒馆没有季节性,有更多文化内涵可以去讲,能持续吸引到高质量的客群。当然,洗牌在所难免,其实进口啤酒馆经历一轮洗牌后,如今留下的,也都是经营好、专业的。成都的葡萄酒小酒馆未来势必也会如此。”


李闯对此表达了同样的看法,他坦言:未来,小酒馆在成都肯定会经历一个洗牌的过程,一些店通过竞争会越做越好,进行细分化之后最终留下来,而一些拍脑袋进入的,则可能铩羽而归。”他说。


武磊也认为:那些足够专业,从业经历丰富并拥有深厚客户资源积淀的,更容易存活。而这也是未来小酒馆能否生存并妥善经营的最大难点。