餐饮业动荡波及葡萄酒，别被“收账问题”绊住脚
2022-02-21 11:24
位于上海外滩5号的米氏西餐厅（M on the Bund）宣布2月15日关门，这家始于1999年的米氏西餐厅是上海第一家独立于五星级酒店的高端西餐厅。
放眼全国，由于疫情影响，各类餐厅倒闭现象层出不穷。
有酒类供应商告知WBO：一些餐饮店倒闭往往还伴随着“跑单”现象。
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餐饮店洗牌，葡萄酒终端布局生变
在过去的2021年，传统餐饮倒闭现象尤为明显，甚至餐饮巨头海底捞、呷脯呷脯等都出现大量关闭门店的情况。根据企查查数据，2021年我国注册餐企数量为316.7万家，吊注销餐企88.5万家，双双创下十年来的数据新高。
有行业人士表示，“一些葡萄酒品牌在将餐饮终端作为布局的主要阵地，并长期开展营销活动，在一定程度上，餐饮店的营业状况也牵动着葡萄酒的销量。”
昆明高尔特经贸的四川区负责人张开鹏告诉WBO，近两年由于通货膨胀、贸易摩擦等原因，进口食材价格飙升：“最夸张的时候，港口的食材早上一个价格，下午一个价格，这就导致很多餐饮店倒闭，个性化不明显的小餐厅更明显。”
一位不愿意透露姓名的酒商表示：“从前年到去年餐饮终端倒闭案例很多，跑单欠款很常见。”
此外，还有酒商表示“餐厅说关就关，一旦倒闭账款很难收回，餐厅会优先赔偿员工的工资问题，那是大头，供应商的收款矛盾会排到后面处理。”另外，他还表示，酒店结账有一定的周期，账款难收导致自己的资金压力增高。
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葡萄酒销量受消费者心态变化影响
众所周知，除了商务宴请、礼品消费外，餐饮是葡萄酒消费最重要的场景之一，有多位酒商表示近两年明显感受到餐饮终端消费心态变化，对葡萄酒的销售产生影响，主要有以下两个方面。
其一，西餐厅“自带酒水”顾客增多。
张开鹏表示，自带酒水的顾客在餐厅和酒店最先出现，近期西餐厅也慢慢增多了，而此前西餐厅不允许带酒水是约定俗成的规矩，大概造成25%的销量下滑。
“客户带两三百元价位带的葡萄酒的居多，他们宁愿付出50到100元的开瓶费。”多位酒商表达了同样的感受。
有行业人士分析道，一方面餐厅有一定的产品溢价形成顾客的抵触心理，另一方面顾客对餐厅供应的葡萄酒产品不太熟悉，所以选择自带。
其二，消费者更注重健康问题，酒种偏好改变。
成都一位酒商表示，“去年明显感受到中档酒销量上升，餐饮店中好卖的酒零售价在五百以内，尤其集中在三百元左右价位带。中档酒弥补了高档酒的空缺，并且很多人更注重健康问题，从烈酒转向喝葡萄酒了。”
对于是否存在消费降级问题，上海华饮成都片区的负责人曾万波则表示，“两极分化现象比较明显，有一部分喝中档酒的消费者转向消费更便宜的酒水。”
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谨慎选择合作餐饮，妥善应对跑单风险
行业人士提醒，作为行业“风向标”的头部餐饮店纷纷关店，透露出更多小餐饮店老板的日子更加艰难，面对当前餐饮的动荡，建议酒商采取多种方式规避风险。
就“如何妥善应对餐饮倒闭后跑单风险”的问题，有多位酒商提供了建议。
张开鹏表示，前些年曾碰到过南充的一家餐饮店跑单的状况，目前餐饮渠道销售葡萄酒，都采取现款结账、先货后款的形式，避免损失。
曾万波表示，目前餐饮渠道铺货有两种收账制度，对经销商客户采取现款结账的制度，对长期合作的餐饮则结合实际情况制定合理账期，一般来说合作的五星级酒店有三个月的账期。
另外，他还告诉WBO，好的合作伙伴不仅可以规避风险，还对销量有增益作用，归因于去年很多上海的餐饮、Wine Bar到成都开分店，公司葡萄酒销售数据与2020年相比要更好一些。
还有一位酒商向WBO介绍了应对跑单问题的“三重保障”：首先是对餐饮客户进行筛选，选择抗风险能力强的客户，例如高星级酒店和中高端社会餐饮进行合作；其次，对不同客户采取不同的账期分级，可以设立30、60、90天三种等级，新客户不给账期；最后，要了解动销状况和客户资金状况，可以让财务与对方公司财务与采购进行对接，及时了解。
“做到以上三点，能够消除绝大多数的账款回收问题，个别案例只能选择司法程序了。”