“去厨师化”成为酒窖发展新趋势：餐照上，酒照喝，钱照省
文| WBO团队
餐酒搭配是葡萄酒体验营销的重要一环。然而，在民间消费成为主体、葡萄酒价值逐渐回归的当下，仅仅为了好的餐酒体验，酒窖聘请专业厨师团队的做法显然已不合时宜。特别是不以销售餐食为主要目的的酒窖，这样做的投入产出比很容易失控。
基于此，一些类似酒窖开始尝试“去厨师化”以降低成本。有的酒窖是与餐厅合作，把餐饮部分外包，然而外包之后酒窖在餐上盈利能力降低了。去厨师化，让酒窖的店员制作轻食就成为当下的一种微创新。
合纵集团在成功打造音乐餐吧胡桃里以后，最近又推出了定位相对较低的玖拾家轻食酒馆。
玖拾家一家店位于深圳一家购物中心的餐饮区，定位为葡萄酒+轻食，面积约200平米，并将零售和体验结合起来——平时可以卖酒，晚上可以喝酒与吃饭。有意思的是，玖拾家店内并没有专业的厨师。
不过，据WBO观察，若不告知玖拾家没有厨师，根本看不出玖拾家的菜品未经专业厨师烹饪。
“这些菜品事实上都是半成品，中西结合为主，采用中央厨房制作，配调理包，便于店员操作。且做法也非常简单，以烤和蒸为主，每家玖拾家配置烤箱和电蒸锅即可。”上述负责人告诉WBO。
据悉，玖拾家目前已研发出38种配餐菜品，包括烤羊排、蔬菜沙拉、牛排、鹅肝、卵石和牛等。玖拾家的葡萄酒定价策略是接近香港购买葡萄酒价格，颇具优势。
“过去传统的带餐酒窖成本较高，特别是厨师团队。玖拾家不设厨师团队，仅仅配备经过培训的3名店员来制作配餐食品，据测算，4万一个月的厨师团队费用降低到不到2万（深圳薪酬计算）。”一名玖拾家的负责人向WBO介绍。
不仅大企业在做，一些小型葡萄酒窖也在尝试去厨师化。以浙江义乌集华酒业为例，该公司总经理叶利斌尽管经常在酒窖宴请客户品酒吃饭，但始终没有聘请专业厨师。
叶利斌是如何做的？他告诉WBO：“我自己有一些烧饭做菜的基本技能，并在酒窖添置有相关的设备，平时主要是我与工作人员来做。但我们做的都是一些比较简单的菜，除了一些轻食，就是炒青菜、煲鸡汤等。”
家常菜何以有吸引力？叶利斌介绍：我们更多是突出食材的优势，而非菜品本身。
“有客户要来吃饭，需提前一天跟我预定，我不会去菜市场采购食材，而是驾车到农村，把最好的菜与养在山上的土鸡买过来。”叶利斌说，“我突出的是绿色健康的情怀，我还会把餐与养生文化结合起来，并强调这些优质的食材很难在酒楼里吃到。”
叶利斌还指出：并不是所有人都可以来我的酒窖吃饭，必须是比较要好的朋友与客户，预约过才行。
也就是说，集华酒业通过食材的优势，规避了没有厨师、菜品不够丰富的短板。
懂葡萄酒的专业大厨也看到了“去厨师化”的商机。最近，曾从事餐饮行业的酒商，湖南知足常乐供应链管理有限公司总经理贺俊贤还在长沙开设了相关平台，开发中西融合、可搭配不同葡萄酒的轻食。再寻找不同上游工厂，开发成标准化半成品。葡萄酒的门店与酒窖购买这些产品后，店家就不需要再去设立食品研发部，只根据贺俊贤提供的图片与视频对半成品进行再加工，摆盘即可。
谈到这种模式的作用，贺俊贤表示肯定是降低了成本。“第一，店家不需要再请专业的厨师，因为我们已经把产品做成半成品。第二，他们可以根据我们的食谱和视频做。第三，如果要做中高难度的餐，就可以来我们这里做培训。对于店家来说，他们至少不需要请大厨。”他告诉WBO。
笔者近年来接触到众多“酒窖去厨师化”的案例。去厨师化的酒窖，归结起来普遍具有如下特点：
1、菜品不多：酒窖一般仅有几道菜，主要还为烘托葡萄酒本身；
2、以采购半成品为主：如腌制好的鱼，成袋的沙拉，切好的牛排；
3、烹饪设备简单：一般就是烤箱、蒸锅、平底锅；
4、更多突出食材品质：突出澳洲的牛排、南美的大虾、高山的土鸡、乡村的青菜，以弥补做餐不够丰富的短板；
5、对店员进行培训，使其能够掌握基本的轻食制作技巧。
去厨师化对葡萄酒销售也有如下几个直接性优势：
1、降低了酒窖体验成本；
2、让经销商、团购消费者可更好地体验葡萄酒，促进堂饮消费。
贺俊贤指出：这种去厨师化的方式，在未来肯定是一个大趋势。而且在国外很多品牌已经成功了，比如麦当劳、肯德基、星巴克，他们的店不小，流水这么大，但都是没有厨师的。随着现在的中央厨房，包括预包装食品企业的增加，要做到这一点是越来越容易了。
但贺俊贤也坦言：要完全去厨师化，可能不一定完全做到。但目前的条件，至少可以去大厨化，从而降低酒窖成本。