一份好的酒单，能打消客人的两大顾虑
最近，WBO在《餐厅商务杂志》（Restaurant Business）主页，看到纽约市某高档印度菜餐厅的老板向其询问如何制作得体酒单的询问。该杂志则进行了非常详尽的回答。其中诸多细节，不仅仅对餐厅，对中国针对即饮渠道的葡萄酒从业者也极有借鉴意义。
要做对餐厅“正确”的酒单
我认为我们需要区分两种类型的对错。何谓“正确”？——指如何按照正确方式做事。何谓“对我而言的正确”？——意为向你的顾客传达好服务的最佳方式。
广泛而言，的确有一种适当的方式把你销售的葡萄酒列举在酒单上，尽管格式可以多种多样。但基本包括：生产商、葡萄酒名称、产区、年份、价格。一个大的酒单还会包含酒窖编号。
如上所述，我们需要区分什么是正确的，以及什么是对你正确的。如果你以上述格式制作酒单，你确定顾客可以明白你究竟提供什么酒，并直接点酒吗？如果不是，你的服务是否能够为他们提供更多帮助呢？
如果是，那么请提供更多信息吧！尽管这可能对葡萄酒内行并无必要，但很可能会让正在浏览酒单的顾客感受到你的优秀服务。打个比方，你可以给夏布利注释为“仅生产霞多丽的产区”，Reserve注释为“代表一种特殊装瓶”，这些简单的说明很可能会为不认识产区和酒庄的顾客带来一种更有根据的选择，甚至更美味的餐酒搭配，并最终为让顾客在的餐厅拥有更积极的体验感。这不是每一个人的目标吗？
因此，我的建议是用正确的格式做酒单，但同时加上一些有实用性的细节、品酒笔记在每款酒下面，去帮助你的顾客做出正确的选择，特别当你的顾客并不都是葡萄酒专家时。记得任何菜单，不论是餐食的还是饮料的，都是为了帮助你在为不同客户服务时把销售做到最大化。
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事实上，顾客对于葡萄酒单的建设有以下两种担忧。
第一，酒单没有目录或者其他工具去协助顾客快速进行检索。当一个缺乏葡萄酒专业知识的顾客在一个漫长的葡萄酒单中跋涉，很可能会感到沮丧，甚至可能直接放弃点酒。
第二，当酒单中的葡萄酒被缺乏逻辑地组合在一起，从一个类目跳跃至另一个，甚至连很懂葡萄酒的顾客都会为此感到恼羞成怒。最终结果是消费者可能不会找到他们想要找的葡萄酒。最糟糕的，就是会对餐厅及其员工产生反感情绪。一种流行的解决办法，是在酒单开头写一段短小的评述，去展示餐厅的选酒哲学，或者简单介绍酒单是如何排列的。
如果酒单够短，顾客的选择无疑更容易，这时，只按照葡萄品种进行组合更易被接受。一个美国的小型餐厅也许只会选择美国酒，那就要根据州和区域进行组合。同样地，一个由许多不同产酒国组成的酒单，则要根据地理单位进行组合。如果葡萄酒太多，在大的酒单之下进行细分，或者做几张小型酒单会避免惊吓到顾客。
一份酒单，需要包含产区、酒窖编号、产品名称、价格、年份等信息。其中酒窖编号的用处非常大。
酒窖编号，即识别号，能让消费者在向侍者点酒时没有复杂拼写葡萄酒名称的恐惧，他们还可以最大化减少侍者拿错酒的错误。毕竟，许多葡萄酒的名称极为相似，酒窖编号可以让人们简单的把Muscadet密斯卡得和 Muscat慕斯卡托，或者普依富赛Pouilly-Fuissé 和普依富美Pouilly-Fumé区分开来。
一个不同的酒窖编号不仅适用于每瓶酒，还适用于葡萄酒瓶的瓶型。标准瓶型、小瓶装与1.5L大瓶装葡萄酒需要使用不同的酒窖编号，不同年份的也应如此。由于不同的瓶型与年份价差巨大，酒窖编号可以避免代价高昂的错误。
把不同品类的编号拉开距离非常重要并且大大提升侍者取酒效率，比如所有的起泡酒在100-150号区间，干白在200-250号区间等等。
另外，酒单一定要标注每瓶酒特殊的信息与属性。如这瓶酒是否有橡木桶发酵、晚收、庄主珍藏、特级珍藏、特级葡萄园等特性。
WBO译自《餐厅商务杂志》官网，WBO有改编