上海日销售额70000+酒吧，“她力量”淘汰“摇酒大叔” | WBO独家
文 | WBO团队
编 | Candy
近日，有读者向WBO烈酒商业观察透露，上海一家名为Project W的酒吧颇为火爆，日营业额能达到7万元+，为此WBO烈酒商业观察记者专程去该酒吧探店。
上海作为国内酒吧数量最多的城市之一，在酒吧业态方面一直引领发展潮流，WBO采访了数位业内人士，对上海酒吧近年来的一些新趋势、新特点进行了剖析。
清晰的菜单引导+自创鸡尾酒成就网红酒吧
当记者走进这家位于襄阳北路的Project W的威士忌&鸡尾酒吧，发现其营业面积约为200平方米，分为上下两层，包括卡座和散台，能同时容纳50-70人消费。查阅大众点评后，记者发现散台无最低消费，卡座最低消费2000元起。一层吧台区域在记者抵达时被告知已预订满，营业人员介绍因疫情防控需要，上客率略受影响，但记者观察到整个酒吧基本满座，消费人群以年轻群体为主，威士忌与鸡尾酒各占相当的比例。
图为：Project W
翻看威士忌酒单，记者发现品类很全，基本涵盖全球主要产区从入门到高阶的产品，支持杯卖和整瓶点单，价格从几十元至几千元不等；此外，酒单引导清晰，对产区和单品的风格有简单注解，即使是威士忌小白，也可以按照指引选择一杯适合的酒款，这一点颇为用心。而另一本鸡尾酒酒单，单价从120元起，涵盖经典鸡尾酒种类及多款酒吧特色调酒，且服务人员会通过简单的语言引导消费者选择适合自己的风格。
作为消费者，记者认为Project W吧清晰的威士忌酒单引导和品种较多的自创鸡尾酒是吸引众多消费者的主要原因。
华饮集团SinoDrink创始人刘强告诉WBO，Project W目前已是上海90后的热门打卡地，其现代简约风格的加长型吧台增加强了消费者与调酒师的互动，二楼包厢满足商务人士私密空间诉求或雪茄客独自微醺和抽咖的独立区域，足见其意大利设计师花费不少心思。
上海酒吧细分四类，疫情后靠特色突围
作为酒吧达人，刘强表示威士忌&鸡尾酒吧在20年前已经植根于上海，如被业界称为鸡尾酒吧教父的Kin San，从2000年在新乐路上开出的第一家酒吧——酒池星座Constellation开始，目前已经发展到在上海有6家店，是商务人士常去的据点，极大地影响和带动威士忌&鸡尾酒吧在国内的发展。
图为：Project W
近年来，威士忌&鸡尾酒吧在上海取得了长足的发展，即使在受到疫情影响的2020年，仍然有不少新开业的酒吧。除了前面提到的Project W，刘强还提到了两家有特色的酒吧：一家是位于复兴路的黑山公寓，超过百年历史的建筑本身就具有历史的厚重感，比邻上海音乐学院和交响音乐厅更让酒吧增添了几分文艺气息；另一家是位于南京西路凯世酒店内的Forte酒吧，他最钟爱位于3楼的精品鸡尾酒吧和私密低调奢华的超级大包间+专属威士忌酒吧，这里的法国首席调酒师Lilian对品种繁多的威士忌和利口酒如数家珍，擅长用不同的水晶器皿盛装出品，色香味俱全，让人对其每一杯都是特调毫无抵抗能力。
上海鸡尾酒奥林匹克主办人Richard 黄则对上海的威士忌&鸡尾酒吧做了一个大致分类：
第一类是经典的酒吧，欧式类型代表是Speaklow，酒池星座则师承日式酒吧，这类酒吧里面往往有琳琅满目的酒瓶和品牌方的介绍，威士忌种类会比较齐全，日式的鸡尾酒服务也比较到位；
第二类是新派的鸡尾酒吧，往往有酷炫的装饰、专业的调酒师和创新的鸡尾酒味道，Bar Lotus、Atelier和Flask是这类酒吧代表；
第三类是网红酒吧，以Revel和TBD为代表，通过装潢、灯光将夜店和鸡尾酒吧的氛围进行有机融合，让消费者在轻松的气氛当中享用美酒；
第四类则是鸡尾酒吧搭配餐饮，这类酒吧以Hakassan和 Mixlab为代表，调酒师的功力和厨师的搭配是其功力的展现。
小鲜肉型男取代“摇酒大叔”，“她力量”改变酒吧业
近来多份酒水消费报告都显示，90后已经成为酒水消费新势力，而这其中女性消费者对行业的影响力越来越不容忽视，这些新趋势也在我们对上海酒吧的调查中得到了一定程度的验证。
图为：小鲜肉型男调酒师
刘强就表示“不知何时起，上海鸡尾酒吧的“摇酒大叔”一夜之间都变成90后的小鲜肉型男，但可怕的是个个都是学习型小盆友，对洋酒品牌的制作和蒸馏工艺，以及各种利口酒草本原料非常熟悉。”他戏言这些90后甚至00后调酒师圈粉无数小姐姐或迷妹，每天不去给调酒小哥喝上两杯交流心得，根本睡不着觉，这同时也深刻改变中国酒吧业的消费习惯，女孩子们都争着自己买单，自己随心所欲的消费。
Richard 黄在2020年联合40家上海酒吧做了8场鸡尾酒活动，据他观察，参加活动的65%是年轻女性，“这表示年轻女性在高收入、高教育程度的前提下，对提高生活品质的需求更强烈，也直接释放了她们在酒水消费方面的能量。”
Speaklow酒吧店长杜恒宙表示，尽管洋酒和鸡尾酒都是舶来文化，但随着其在国内的普及程度越来越高，也越来越收到年轻人的青睐，目前很多酒吧都为了迎合年轻消费者在装修风格、经营方式等方面做出了改变。