成都葡萄酒窖圈最近开始流行“共享厨师”|WBO观察

2020-06-10 17:22 管理员

文 | WBO团队


厨师戚自强最近很忙,他同时为成都三家葡萄酒工作室、酒窖做餐。除此外,他还承接一些私人客户的订单。


戚自强此前曾在成都多家西餐厅、酒窖担任厨师,由此与葡萄酒圈结缘,经过几年打拼逐渐为业内所熟知,这也是如今他被3家葡萄酒工作室与酒窖“共享”的原因之一。


另据WBO了解,类似案例在成都葡萄酒窖圈呈现越来越普遍的趋势。


共享厨师是餐饮外包的一种延伸

 

采用共享厨师其实是酒窖餐饮外包的一种模式,即酒窖把餐外包给厨师,采取餐费一次一结的方式。对酒窖而言最大的好处是节省成本。事实上,外包在前几年就有,但在经济大环境不佳的当下,这种方式变得更为普遍。

 

成都1802名庄专卖店及1802国际名庄酒窖正是“共享”厨师戚自强的酒窖之一。该酒窖女庄主彭萍对这种模式非常认可,她介绍:我们共享厨师主要考虑到节约成本,毕竟,疫情之后需要合理化的控制费用。其次,我的酒窖和专卖店是以品酒分享美酒为主,也就是餐食只是一个配角,故采用共享并不高频的西餐厨师。


 


成都陶享酒窖以前曾聘请了一名全职厨师,如今采取共享厨师,不仅节约了费用,还节约了食材成本。

 

据曾担任该酒窖总经理的宋燕介绍:以前全职聘请一名厨师,仅月薪就要付出6000多元。除此外,以前食材有时会浪费。如今开设的葡萄酒工作室把餐外包给厨师,厨师自己管理食材,他自己则有了节约食材的能动性。


共享厨师还可以提升菜品丰富度。在浙江义乌开设酒窖的叶利斌介绍:如果全职聘请一名西餐厨师,他只对西餐专业。若使用共享厨师,需做西餐时就请西餐厨师,需做粤菜时则可请粤菜厨师。

 

成都靓久橡木桶酒窖也是一家与多个厨师团队合作的酒窖。酒窖创始人陈瑞东表示:一年餐酒搭配活动大概要做20多场,采用预定方式,餐标从200元到1000元都做过。靓久橡木桶酒窖是与2家五星级酒店和一家西餐厅“共享”厨师。

 


如何防范客人也被“共享”?

 

当然,共享厨师还是存在一些问题。叶利斌同时指出:共享厨师也会有弊端,比如客户有可能被厨师带走。

 

“当客户与厨师联系上以后,厨师有可能应客户需求推荐其他的酒窖吃饭购酒,这让客户也被共享了。”他说。

 

因此,设置中间的客服人员对接厨师和客人,就成了一些酒窖采取的规避措施。

 

彭萍也提出了自己的一些建议,她指出:如果酒窖订餐量较大,则应多找1-2个厨师团队来合作。第二,即便是厨师提供食材,食材的品质也仍要进行严格的监督和把控。毕竟,一旦菜品出现了品质问题,客户会首先怪罪酒窖,而非厨师。

 

“更重要的是,酒窖的工作人员需要与厨师保持菜品沟通。餐是为酒服务的,因此餐必须要跟当天使用的酒契合。”她说,“我们酒窖有专业的侍酒师团队,我要求每一次做餐酒搭配的品鉴会之前,侍酒师都要与共享的厨师进行有效沟通交流,把客人的需求放在第一位,对客人关心的问题提前沟通完善。”