上海葡萄酒餐吧一年内激增3倍，酒水加价率远低于西餐厅｜WBO观察
文 | WBO团队
日前，一名上海的葡萄酒行业人士向WBO透露：上海的葡萄酒餐吧已蔚然成风，这些餐吧出售葡萄酒与简餐，葡萄酒的加价率远低于一般的西餐厅。
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“在上海有超过50家这种业态的餐吧”
“2019年，上海的葡萄酒餐吧数量呈暴增之势，尽管这种业态几年前就在上海存在，但数量一直不多。而去年至今，我估算数量暴增了大约3倍，在上海有超过50家这种业态的葡萄酒餐吧。”该葡萄酒从业者告诉WBO。
Le Vin和LEVERRE ā vin就是上海开的较早的葡萄酒餐吧，据两店的酒水负责人Pesca介绍：这两家店分别开业8年和5年，是上海最早一批葡萄酒餐吧。但这两年这类餐吧开业的数量的确增多了，仅黄浦、静安区就有10-20家。
谈及葡萄酒餐吧的特点，前述葡萄酒业内人士指出：这些酒吧的面积都不大，许多位于衡山路一带，或者是外国人较多的地方，整个氛围非常轻松，有的开到凌晨1-2点。虽然是餐吧，但以葡萄酒为主，同时带牛舌、鹅肝、披萨、色拉等西式简餐。
SOiF去年12月19日才开始试营业。据这家餐吧的联合创始人William介绍：SOiF位于武定路，整个店面135平米，除了厨房、洗手间和仓库，营业面积不足100平。座位可容纳30-40人，但在满座时，一些客人喜欢站着喝酒，因此整个店面可容纳50-60人。
Le Vin和LE VERRE ā vin的面积同样不大，据Pesca介绍：Le Vin的面积大约100平米，餐位有34个；LE VERRE ā vin的面积约150平米，餐位42个。
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葡萄酒加价率不高
这些葡萄酒餐吧的另一个特点是酒水加价率不高。据上述葡萄酒从业人士指出：葡萄酒餐吧所售葡萄酒的加价率远低于上海的西餐厅。
“据我观察，一瓶进货价200余元的葡萄酒，在葡萄酒餐吧的零售价为399元。而这瓶酒在上海的西餐厅中可以卖到800元。”她说。
Pesca指出：Le Vin全世界主流产区的葡萄酒都有，价格在300-500元为主，500-1000元为辅，1000元以上的有少量几款。LE VERRE ā vin也是全世界主流产区、自然酒、有机酒都有，价格在400-900元为主，1000-2000元的有大概20%-30%。
“我们两家店的零售价格比较低，葡萄酒的加价率大约为50%，餐饮的成本率为30%-33%。”Pesca说。
William则告诉WBO：就连业内人士都觉得我们卖得很良心。这让许多业内的朋友并不是过来支持一次就在也不来了，而是反复过来消费。
“我们餐吧的客单价是300元左右，如果只是一个人过来喝一两杯吃点简餐，客单价则在200元左右。我们杯卖葡萄酒为68、78、88元三个价位。”他说。
另据大众点评网显示，前面提到的Le Vin和LEVERRE ā vin，客单价分别为241元与298元。这样的价位，较之上海许多客单价动辄500元甚至上千元的西餐厅，确属平价。
便宜、轻松的氛围，让一些葡萄酒餐吧生意非常好。据上述葡萄酒从业者告诉WBO：每次光顾基本满座的，有时还订不到座。很多外国人在这样的地方消费，由于价格不高，我作为行业内人士都愿意去光顾类似的店。
William也表示：目前工作日晚上，座位平均可以翻台一次，周五与周六则可以翻2-3次。
“我们是去年底试营业，结果春节后就经历了疫情，当时我一度非常焦虑。还好3月24日开业后，餐吧一直处于受欢迎的状态，现金流也因此逐渐缓解。”他说。
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不自主进口，保证葡萄酒的丰富度
值得一提的是，这三家葡萄酒餐吧都未自主进口葡萄酒，而都是从进口商处采购。
Pesca表示：从开业到现在，我们合作的供应商大概有100来个，筛选很多酒，保持商品的新颖度。
William也说：目前我们的葡萄酒都是从进口商处采购。我一个月卖几百瓶，如此规模没必要去直接进口，还专门为此成立进口公司。而且，上海的葡萄酒进口市场非常成熟，市面上能找到的葡萄酒颇具多样性，完全可以满足我们的需求。
“我们的葡萄酒餐吧是没有酒单的，这让我们可以完全不受约束的不时更换一些新品，保持新鲜感的同时，还体现出我们作为葡萄酒的丰富度与专业性。”他说。
据William介绍：SOiF的杯卖酒都有近10款。
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复制到葡萄酒消费基础弱的城市或有难度
Pesca分析：上海的葡萄酒市场经过这么多年推广，懂葡萄酒、愿意尝试的人越来越多，市场的蛋糕变大了。但餐厅、酒店消费高、规矩多，零售店的话又没有用餐的地方。环境轻松、性价比高的葡萄酒餐吧则应运而生。
William则指出：倒推三五年，上海几乎找不到葡萄酒餐吧，如今遍地开花，还是大家共同努力的结果，毕竟，更多的人接触到葡萄酒，并且喜爱葡萄酒。
上述葡萄酒业内人士则指出：目前，葡萄酒餐吧这种业态主要聚集在上海，其他城市并不普遍。由于上海的葡萄酒消费相对成熟，因此这种业态短期内能否在其他二三线城市复制，还存在难度。